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从乳制到标识

制作Grana Padano奶酪的规程的形成可以追溯到一千年以前。 首先,它由Po山谷的Benedictine修士们制订。 这种奶酪只用意大利牛乳制作。 根据规程的详细规定,从饲养的乳牛身上每天只能挤二次奶,而且只能用锥形的铜汽锅进行加工处理。 撇去自然产生的奶油泡沫后,每口锅产出的奶酪不多于二块。

奶酪块留在锅底45~60分钟进行硬化。 操作者用一根棍子和一块布(“schiavino”)把奶酪在锅里抬起,并把它们分成相同的两半,即“孪生奶酪”。 每块奶酪用麻布或黄麻布包裹, 然后放在平块上。

此时,每块新的奶酪放入奶酪模具,过去模具用木材制作,现在用特氟隆。 奶酪从四周挤入模具,并把相同材料制作的重圆盘压在上面。 在模具中放置约八小时之后,在模具内壁和奶酪之间再放置一块塑料模板,用于形成产地的标志;四片苜宿和奶酪工厂的产品序列编号, 出产省份的编码和生产月份,还有小圆点形成的菱形, 这是Grana Padano的标志, 菱形布满整个表面,最终,在外表面的每个部分都能看到。

约24小时后,特氟隆模具被稍微有些外凸的穿孔钢模具替代,几天以后,凭此形成奶酪的最后形状。 那时,可以放盐并浸泡在水和盐的溶液中,时间从16 到25天不等。 在合适的场地风干之后,熟化过程开始。 在最后的9 至24个月之间,它们放置在隔离良好的环境中,并有现代的温度和湿度控制系统以及保持连好的通风条件。

在这一时期,也就是制造这一了不起的奶酪的重要时期,Grana Padano经历了一系列的物理、化学 和微生物变化过程从而影响了它们由感觉器官决定的各种特质。

在熟化期间它已成为非常容易消化的食物,很大一部分蛋白质被奶酪酵素—在一种预消化过程中—进行部分分解而成为消化蛋白质、肽及氨基酸, 它们能更容易和更快地被人体吸收。

经历数年后各种奶酪有了自己不同的风味—-嫩的奶酪口味温和,越老口味越浓郁。

熟化之后,用传统的控制工具—小锤子、针和探头对Grana Padano进行检验。 在需要进一步检查时则把奶酪进行分割。

通过了所有的测试后,奶酪可以标上Grana Padano的、有“健康、可信赖和可出售”质量保证的品牌。 这些品牌由奶酪生产专家在保护社团代表在场的情况下并根据认证机构制订的条款提出申请。

没有这一品牌,奶酪就不能作为Grana Padano出售。 这一品牌还必须在所有磨碎的奶酪以及分割的包装上出现, 由此让消费者确信包装内的奶酪确实是DOP Grana Padano。

那些附有原产地标志“Grana Padano”而又没有通过最后质量验证以及可出售特性的穿刺测试的奶酪,贴上的标志应隐去菱形图案和四叶苜宿,这是质量不同的Grana Padano奶酪的另一种标识法。

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