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橄榄油的相关问题

世界上98%的橄榄油产自地中海地区,该地区培植橄榄树的历史可以追溯到6000多年之前。

世界上大多数最精良的橄榄油产自这个区域。 要说哪一特定的种类是最好的通常取决于不同的口味,因为,就如精良的葡萄酒,橄榄油的味道,色泽,香气随橄榄树的种类,生长的气候,土壤条件等的变化而不同。

特级初榨橄榄油受高度重视。 因为它能提供极为丰富的口味和香味, 有一种完美的“水果”香。 由于特级初榨橄榄油完全从碾碎的橄榄通过压榨和离心分离获取,而且它的产量非常有限,所以特级初榨橄榄油比其它任何等级的橄榄油的数量要少。

所有的橄榄油口味相同吗?

一点也不。 正因为有丰富多彩的自然口味,所以橄榄油在所有的食物油中显得独一无二。 如上所述,在橄榄油中可以体会到各种不同口味,色泽和香气带来的细微差异。鉴定家一般把橄榄油分为以下几类, 即清淡型(可口,清澈或“奶油味”),半果型(味浓,有更多的橄榄味)或全果型(全褐色的带橄榄味道的油)。

熟悉如此多种多样橄榄油的最佳方法是尽可能多的尝尝各个品种。一个非常节省成本的方法是和朋友一起分享各式各样的大桶橄榄油。

能从色泽上判别橄榄油的口味吗?

如果能总结出一般规则当然好,如“颜色越深,橄榄油的色泽感越强;味道越浓,果油味越醇厚”, 但是首先,根据实际经验,这不是一个完全可靠的规则。 其次,就像精良的葡萄酒,有些橄榄油中混合了多种种类。 而且,年复一年,橄榄树生长的自然条件的变化也会在不同程度上影响橄榄油的色泽和味道。

什么是“初榨”和“冷榨”?

多数橄榄油在生产过程中只经过一次压榨。 这两个术语基本上可以互换,而且并未引入到官方IOOC的橄榄级的定义中。 过去使用这两个术语是因为那时的压榨力不强,需要一次以上的压榨过程。

收获下来的干净的橄榄最初在室温下碾磨成厚厚的糊状, 通常使用的是很大的石墨轮(不过现在使用的是某种不锈钢“磨石”)。

然后这些糊状物铺在稻草垫上,稻草垫层层堆起,而钢板随意地放在稻草垫上进行压榨, 提取油和水混合的橄榄果油汁。油慢慢自然流出或用离心机分离。 然后对油进行过滤,以去除较大的颗粒物。

什么是特级初榨橄榄油?

特级初榨橄榄油是初榨橄榄油在最大酸度下,味道,色泽和香气绝对完美的一种,就自由油酸成份而言,其含量不会多于1%(每100克1克)。它是所有橄榄油中价格最贵的一种, 因为生产,收获,加工和存储的最佳条件不会一直出现。因此,特级初榨橄榄油的产量很低,尽管由于橄榄的种植人、生产商和销售商的努力,它们的产量在不断增加。特级初榨橄榄油在质量上给人以最佳的感官享受。

在其它两个适合消费并且在国际协议中列出的定义中,“初榨橄榄油”是一种初榨的橄榄油,味道感觉良好,但水果味的感觉稍微减弱, 它的自由油酸的含量可能不超过1.5%。

在生产和批发阶段,修饰词“精良”也许比较适用于这一类别的橄榄油。

什么是纯橄榄油?

纯橄榄油这一定义是为我们现在称作的“橄榄油”而设定, 它规定为精制油和初榨橄榄油调和而成的油。从1990年5月份起,(从1991年1月1日起强制执行)国际橄榄油委员会取消了“纯橄榄油”的定义;标牌上出现的是所定义的由精制油和初榨橄榄油调和而成的“橄榄油”, 在定义之下标出“纯”或“100纯”的字样。

初榨橄榄油味道不纯或酸度很高时,就须经过精制工艺处理。 这并不影响它的最初的成份,但是却去除了它的色泽,味道和香气以及氧化元素。因此,为了在一定程度上恢复精制橄榄油的“水果味”、色泽、香气和某种基本元素,特别是 (维生素E),就让它和初榨橄榄油调和以适合消费。不同的生产商在调和油中加入的初榨橄榄油的比例也有所不同,这取决于生产商希望提供什么样风味的橄榄油。

初榨橄榄油的感官享受上的质量也会影响橄榄油的风味。“橄榄油”含有自由酸, 表述为油酸,每100克中不大于3.3克。

橄榄油比其它食物油含更多的卡路里吗?

答案是否定的。每个用餐调羹橄榄油含120单位卡路里(每克9单位卡路里)。不比其它任何食物油或色拉油的含量高。但是因为橄榄油的口味和香味醇厚,在烹饪中它的需要量比其它的油要少,因此还可以进一步帮助你减少脂肪和卡路里。

橄榄油含胆固醇吗?

橄榄油绝对不含胆固醇。

橄榄油是否有其它油不具有的对健康有益的好处?

研究表明地中海饮食中不饱和脂肪酸,如白脱、猪油和其它动物脂肪含量低,但是含有丰富的单型不饱和脂肪酸如橄榄油,还有谷物,水果和蔬菜。 这有助于保持低水平的、堵塞动脉的LDL(坏胆固醇),而维持健康水平的HDL(好胆固醇)。HDL有防止心血管疾病的效果,因为它可以通过把LDL带入肝脏的方法帮助消灭血液中的LDL。此外,很多医学研究者和营养学家赞同橄榄油是维生素E的很好的来源,而维生素E能防止癌症和心脏病。

如果菜谱中要求放橄榄油,如何知道放哪一种?

对量大、温度高的烹饪,最好使用“橄榄油”(或甚至是“果渣橄榄油”), 这种油在热量中会消失的挥发性成份不那么丰富,这样能减少对厨房的污染。 它的脂肪酸含量和初榨橄榄油一样,而这种成分对高温有良好的抵抗作用,而且它的价钱也没有初榨橄榄油那么贵。

一般最可遵循的规则是,对任何品种的橄榄油,如果你想获得充分的、层次细微丰富的口感,最好的办法是最后阶段在烹饪好的菜肴中添加橄榄油。 但是应该让你的味觉爱好来指引你—调剂一下达到最终你希望得到的效果。比如对味淡而精致的菜肴,如鱼和汤,添加中度的果味较淡的橄榄油。 对厚实、口味浓郁而且主要以番茄酱调味的红肉,最好添加果味重,口感浓的橄榄油。但是归根结底,是让自己觉得味道达到最佳程度。

可用橄榄油煎食品炒菜吗?

不但可以用橄榄油煎食品,还可以用来炒,爆炒或开油锅炸食品。用过的橄榄油经过滤后可以反复使用,因为橄榄油在高温下很稳定。但是请记住上述章节提起的关于橄榄油在高温烹饪下对口味和香味的影响。

橄榄油需要放在冰箱里吗?

虽然橄榄油放在冰箱里没有害处,但是没有必要。而且放在冰箱里会使橄榄油变得浑浊和浓厚。在这种情况下,只要在使用前把橄榄油放在室温下就能重回原状。

什么是存放橄榄油最好的方法?

存储得当的话,橄榄油的保存时间比其它食物油要长。把橄榄油存放在气密容器中, 避光放在阴凉的橱柜中。用这种方法可以确保橄榄油的新鲜和安全至少一年。

欧洲之外谁是最大的消费者?

美国。事实上,在各类食品油中,橄榄油成为美国全国各地超市中消费增长最快的一部分。在过去8年中,零售业的销售增长大于3倍, 约为2.35亿美元–使其成为除汽油之外的第二大消费品。现今,所有在美国销售的橄榄油约69%以上为精制橄榄油和初榨橄榄油的混合; 约19%为特级初榨橄榄油; 还有约2%为美国新类型的清淡橄榄油。

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