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知识要点

完整奶酪的质量控制

从看第一眼就能知道完整的、有益于健康的奶酪是什么样的;它的外表皮必须是金色或棕色,有渗出的滴状物,而且有些可能变红。 有一个保证这一产品真正质量的步骤是“穿刺”。因为使用的是螺纹状的针,所以通过穿刺可以提取最小量的奶酪;奶酪对穿刺进入产生的阻力可以使人们了解结构是否一致的有关信息;提取的奶酪还能透露其风味和所处的熟化阶段。 某些其它的特性在看第一眼就清楚;奶酪必须呈现浅黄色,色泽分布必须均匀。还有,用特殊的锤子敲打完整奶酪产生的声音对Parmigiano-Reggiano产品专家极其重要。 经过训练的耳朵能够对完整奶酪的内部结构极其一致性做出判断;如果声音很硬,则说明Parmigiano-Reggiano质地均匀而紧密,如果声音沉闷并嗡嗡作响,则很可能存在膨胀部分或充气部分或空洞区域; 在这种情况下“完整奶酪”就不可避免的被贬值,也可被退回。

Parmigiano-Reggiano联盟的抽样组

从1989年起,建立起一个由真正的Parmigiano-Reggiano专家组成的“抽样组”,他们的任务是根据感官感觉(视觉、触觉、味觉、听觉)对产品的分析,对Parmigiano-Reggiano进行鉴别或把它和其它种类的、有些也许是仿冒的奶酪区分开来。 根据对以上各项的审慎分析,确定了几项特定参数并列举如下:

–结构:Parmigiano-Reggiano为粒状结构,易碎,有干酪胺酸晶体,在口中可融化,在咀嚼中可以感受到的这些特性是鉴定产品的基本物理特性。

–口味:谈到口味,已经提到过,好的产品的口味应该由咸味、甜味和辣味组合而成,而这些特性的每一种占的百分比相对较低。 上述的各种特性保持平衡使口感非常和谐;

–香味:这是最迷人和最典型的一方面,但也是判断最困难的一方面。Parmigiano-Reggiano产生怡人的芳香而且有容易挥发的特性,所以消失得很快; 奶酪轧碎后不久,部分香味就在空气中挥发,这也是为什么我们总是推荐在食用前才轧碎奶酪, 这样有机会得到饱满的口感。 随着Parmigiano-Reggiano的不断熟化,它散发的香味从类似于奶油和新鲜水果变为类似于干水果和豆蔻。 由于生产方式依赖于工匠的技艺,在不同乳制品工厂生产出来的奶酪常常具有明显的不同,由此表明了人为因素在生产中的重要性,这也是Parmigiano-Reggiano和许多其它大规模标准化生产的、口味雷同和中性产品的不同之处。

壮阳剂?

据民间传说,Parmigiano-Reggiano的特性中具有提高性欲的作用;仅仅从科学的观点而言,这一点尚未显示。 但是很有可能,这种传说来源于Parmigiano-Reggiano独特的能够唤起或增加性欲的特性。因为含有许多主要的营养成分和能够改善体力和智力的刺激元素,Parmigiano-Reggiano肯定对疲劳、紧张、“surmenage”有良好的抵抗作用。 而民间传说常常扎根于真实的基础。

-在Emilia地区有一个传统,举行聚会和举办宴会时餐桌的中央放上一块一分为二的Parmigiano-Reggiano奶酪,外表硬壳就自然的成为一个盘子,客人们使用杏仁形状的刀从中把奶酪切成片状享用。

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