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鱼子酱的问与答

问:请问白鲸,奥世加鲟,闪光鲟,马洛索的鱼子酱有什么区别?

鱼籽大小,颜色,味道及价格都不同。白鲸,闪光鲟,奥世加鲟都属于鲟鱼物种。白鲸是最大的鱼(可重达两千达榜),其鱼籽颗粒最大,口感柔嫩滑顺,散发黄油般的香味,色泽从浅灰到黑色。白鲸的价格是奥世加鲟的两倍,奥世加鲟体型中等,鱼籽通常呈褐色,质地较油,滋味带有坚果气息,口感比白鲸的籽更绵软(这就是”入口即化”的鱼子酱)。闪光鲟鱼是这三者间最常见的鱼种,价格也最实惠。闪光鲟鱼小而繁殖比其品种鱼更快。鱼籽色泽浅灰或浅绿,比其它品种口感更松脆,具较强烈气味。俄罗斯的马洛索的鱼子酱“低盐”,精致,用微量盐腌制保存。现在有了冷藏技术,甚至不用盐腌制就可以生产出美味的鱼子酱。

问:白鲸的鱼子酱是最好的吗?

白鲸鱼子酱的极度稀有推动了它的价格,使之成为最昂贵的鱼子酱,享有最高盛誉。然而,这未必是最好的,除非高品质与高价位持平。虽然事实上有些人更喜欢白鲸,但它们三者之间的关系最微妙。有些人更喜欢有强烈气味的闪光鲟鱼子酱或香味浓郁的奥世加鲟。有些人这三种都喜欢,品酒爱好者可能同样喜欢口味明显不同的意大利或法国风味的酒,像桑娇维塞,卡百内红葡萄酒,白朗葡萄酒,灰皮诺白葡萄酒等。正如任何一种食物或酒的选择,人们对鱼子酱的偏好完全是主观的。但因为排他性产生了势利眼,有些人认为白鲸才是唯一的鱼子酱。尽管颜色并不能代表味道(鱼籽越浅灰银白,价格越高),但白鲸典型的浅灰鱼籽被称作最顶级的鱼子酱。以同样的钱买低品质的白鲸,许多鱼子酱鉴赏家宁愿买双倍奥世加鲟鱼或三倍闪光鲟。

问:我看过这些术语“制造”和“生产”,不是鱼生产鱼子酱吗?

这有一个简单但很关键的制造过程。用薄纱将鱼籽从鱼身体里取出,放在一个筛子上,利用筛子将外膜去除。注意不要将颗粒洗褪色,重置在一个筛子上,再称重。放入一定量质量好的精制食盐作为防腐剂(优质的鱼子酱不超过鱼卵分量5%,马洛索3%,但包装好的商业罐装鱼子酱可使用10%)。去除损坏的鱼籽(可用于压鱼子酱),将鱼子酱分类品级。装进罐头里,每罐0.5至1.8千克,再销售给经销商,经销商重新改装成更小的罐头,出售给消费者。

问:如何储存鱼子酱?

鱼子酱这道佳肴需要小心保护。如果想保持它的新鲜,需要学习储存鱼子酱的基本知识。一般而言,需要把它储存在冰箱最冷的部分,即背部和底部,温度在负二到零摄氏度之间最好。因为它含有盐份和油,所以在这个温度范围内不会冻结。如果你的冰箱不能达到这么低的温度,放一块冰在容器中。如果是一个未开封的坛子或罐装鱼子酱,能保存大约2至4个星期。按紧的鱼子酱可保存两到三个月,已杀菌的鱼子酱放在搁物架上,常温下可保留大约六个月到一年。

因此,如何储存未开启的鱼子酱开与如何存储已打开的罐装鱼子酱的说明书是不同的。打开的鱼子酱需要避免空气和温暖的温度。打开后剩余的鱼子酱要用塑料包裹好,确保释放排除里面的所有的空气。然后,更换盖并冷藏。如何储存鱼子酱还有更多需要学习的地方。已打开的鱼子酱应该在2至3天用完。有些人可能会很想冷冻鱼籽,无论如何这都不是一个好主意,,这对它的味道,口感会有很大的影响。如果已冻结,需慢慢地在冰箱里融化。只把它当配菜使用。一般来说,鱼子酱非常容易腐坏的,尽量在需要时购买鱼子酱,并尽快吃掉。

问:鱼子酱能被冻成冰吗?

冻结不破坏鲟鱼子酱的香味,但这确实会软化鱼籽美味的口感。根据多数经验,鱼子酱是有质感的—你会为这个”尝试”付出代价—鱼子酱永远都不应被冻成冰。白鲑鱼的鱼籽,鲑鳟鱼和鲑鱼的鱼子酱更坚实,可以冰冻。但一旦鱼籽解冻,不应再冰冻。

问:奥斯特拉鱼子酱与奥世加的一样吗?

不,奥斯特拉鲟鱼品种来自里海边伊朗,是一个复杂的多变的鱼子酱,颜色从黑色到浅灰色,也有来自白鲟品种的金色的奥斯特拉鲟。

问:颜色会影响鱼子酱的味道吗?

不会。鱼子酱是一种天然产品,天然产品颜色,风味,稠度各不相同。以白鲸,闪光鲟,奥世加鲟为例,颜色可以从银灰到棕色再到黑色。虽然白鲸通常灰色多些,奥世加更多为黑色。很少有黄金的奥世加(来自白鱼,鱼籽实际上是黄色的,由于稀有,极其昂贵)。鱼籽的的颜色只是外观质量,并不影响风味。

问:俄罗斯鲟鱼与美国鲟鱼鱼子酱有什么区别吗?

最大的区别是品种。世界上有27个种的鲟鱼。俄罗斯有三个品种,伊朗有白鲸,奥世加(来自奥世加的鱼子酱叫奥世加)和闪光鲟。以上三总鲟鱼鱼子酱的味道彼此截然不同,美国不同种类的鲟鱼的鱼子酱与里海鱼子酱的味道彼此不同,(美国主要产鱼子酱的鲟鱼是高首鲟,拟铲鲟)。

由于过度捕抓,所有品种的鲟鱼已列入濒危物种名单。里海鲟鱼严重的短缺,已导致俄罗斯和伊朗的鱼子酱市场逐渐下降,造成俄罗斯鱼子酱更难找到,伊朗库存紧张。目前还没有解决该危机的倡议。美国环境意识的创导者的矛盾是,致力于可持续发展(不耗尽鲟鱼的库存),但这已经上升到填补日益增长的空缺。进一步讲,因为数量更多,美国鱼子酱具有更实惠的选择。但是,由于对鱼子酱苛刻的要求,许多传统的买家只买里海的鱼子酱。

问:美国鱼子酱与俄罗斯伊朗鱼子酱的风味和质量接近吗?

如上所述,美国鱼子酱与任何其他地方的鱼子酱质量一样,但味道略有不同,因为美国鲟鱼与里海鲟鱼的品种不同。白鲸,奥世加,闪光鲟鱼籽的口味不一样,他们鱼子酱风味也截然不同。以此类推,所有苹果的味道相似,不存在通用种类的苹果,所以绿苹果与金冠苹果在口味上有明显的的差别。假如你只想要绿苹果,买金冠苹果,你可能会失望。如果你喜欢吃苹果,你将会喜爱这两种口味。值得一提的是,美国本土有几种种类的鲟鱼,在过度的捕捉导致商业捕鱼结束之前,19世纪初的美国曾是世界上最大的鱼子酱生产国之一。

问:养殖的鱼子酱和野生的鱼子酱有什么区别?

把复杂问题简单化,这包括三个相互交叉的问题:环境、质量、和可持续性。从环境方面来讲,养殖的鲟鱼生存在干净的自然水域,食用纯天然饲料。而野生鲟鱼生活中受污染的水域(里海海水问题),吃里海水域生长的食物。就质量而言,因为养殖的鱼子酱生存啊一个新鲜,清洁的环境中,它确实是野生鱼子酱的竞争对手。他们在口味上存在明显差异,这都是由物种、环境和一些其它因素决定。在可持续发展方面,人工饲养的鲟鱼子酱不消耗自然资源(鲟鱼)来产生鱼子酱,这非常重要,因为所有27个鲟鱼物种都在濒危灭绝的名单中。

问:如何购买鱼子酱?

面对各种各样的鱼子酱时,新手可能会感到相当困惑,。鱼子酱非常昂贵,因此如选购鱼子酱就显得特别重要。面对如此多的品种,购买鱼子酱时要考虑到许多问题,最好的提前将这些问题准备好。如果你有认识厨师或美食家,一定要向他们请教。想了解更多信息,根据你的预算,可参阅出版的以及网络上的美食杂志。在这里,我们想让你知道更多有关养殖鱼子酱和马洛索鱼子酱的知识,教你更多不同来源的鱼子酱。

没什么能比得上教育自己,这是学习如何买鱼子酱最重要的一步。通过便利的网络资源,你能找到我们建议的鱼子酱的在线链接。浏览该公司网站,了解他们提供的产品,自己做研究。如有疑问,立刻发电子邮件给商店。一个可靠的网店,会有鱼子酱知识渊博的客服人员给你提供帮助。然后登记接收产品目录,从中作选择。如果你做好准备购买鱼子酱,先买少分量。大量购买前,先测试该公司的服务和产品质量。虽然你很容易在线买到鱼子酱,但你也可以去一家附近的零售店看看。好的鱼子酱商店在购买前可先给你小样,这能帮助你少走弯路。

问:如何用鱼子酱服务?

许多人们想要学习怎样用鱼子酱服务,涉及这个问题时,有一个传统,而遵循传统规范总是好的。冷藏的鱼子酱在食用前,应该先在室内温度放五到十分钟。其次,把鱼子酱放于两层式碗的上层,下层放些碎冰,低温保鲜鱼籽。这有一个好消息,你可以很容易在网上买到鱼子酱保养品,网上有精美的珍珠母鱼子酱匙出售,这个在商店很难买到。实用的网络确实让人印象深刻。鱼子酱需隔离空气保存,用传统的珍珠母匙舀取,也可用金器、木头、兽角等。根据经验,银类餐具会影响鱼子酱的味道,应予以避免。这虽然有争议,但有些人不想银影响鱼子酱的口感。

如果你想知道鱼子酱如何与其他食物一起食用,这有大量鱼子酱食谱。与土豆小薄饼(薄薄的俄罗斯煎饼)一起食用。 然而,真正的行家更喜欢直接食用,排除他味道的干扰。如果你计划招待客人,每人需要一至两盎司。如果你将鱼子酱与烤面包或饼干一起,每人需要1.5盎司。如果你想要喝杯好酒,可以模仿俄罗斯传统用伏特加来跟鱼子酱搭配,。干香槟也是搭配鱼子酱的上乘之品。鱼子酱并不是人们唯一兴趣,很多人也想要学习如何吃鱼子酱。没有什么比传统更好的了。

问:如何食用鱼子酱?

只要做一些了解,鱼子酱的品牌罗曼诺夫(国际著名品牌),奥世加和白鲸都是司空见惯的。你大概已经知道,学会吃鱼子酱的重要性。按照传统,一个宴会的东道主的应该知道如何装鱼子酱,用双层的盘子小心的盛装鱼子酱,底部加碎冰为上层鱼子酱冷藏保鲜。用传统的珍珠母匙舀取鱼子酱食用,但也可使用兽角、金器、木调羹。

T美味的佳肴没有辅佐的调料,就会沦为平淡无奇。品尝美味应浅尝则止。如果觉得气味太浓烈,可将鱼子酱涂抹于小薄饼或面包上。另外如果可以的话,建议最小量烹调鱼子酱,以防鱼籽破损。来自经验丰富的鱼子酱行家的建议,鱼子酱最好作为一个冷菜。如果采用优质鲟鱼子酱如白鲸,奥世加,或来自里海的黑黑海的闪光鲟,这种情况下,应该一切预备妥当后再将鱼子酱端上桌。而其他便宜的品种,用在烘焙的面包上则更容易食用。总之,关于怎样食用鱼子酱没有真正明确的说明书供你选择。

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