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咖啡和咖啡因: 性质和特征

咖啡是一项神秘的物品。这是它因为在烘焙阶段形成了种类繁多的变异—咖啡经历的显著变化确实贯穿于整个工艺过程。因此,对其由感官而决定的诸如口味和气味等特征会产生明显的改变。

另外,咖啡在制成饮料的过程中化学成份会发生变化。这是因为事实上可溶解于水的物质在这一过程中被吸出。在各种类型的化合物中—除了水和某些矿物质,咖啡因显然非常重要。同样,茶,马黛茶,guarana,可可和可乐果(在一些著名的碳酸饮料中放置)都含有相当数量的咖啡因。

咖啡因的含量根据品种的不同而变化。在两大品种中—罗伯斯特和阿拉伯克,前一种的平均含量为2.2%,后一种为1.2%。在烘焙过程中, 尽管会损失重量,但咖啡因比率的减小非常之少。

和一般的想法相反,由感官而决定的诸如口味和气味等特征, 如咖啡的苦味,受咖啡因含量的影响仅为最低限度。

咖啡因是一种在药理上非常活跃的物质,众所周知这可以刺激人体,并且具有强烈的生理效应,正由于这些,使这一饮料的饮用人群遍布全球并如此受欢迎。

咖啡因是一种能够刺激中央神经系统的物质。它能对人的行为产生影响,如增强智力活动和学习能力;还有对外部世界刺激的反应更迅速。

人的肠胃对咖啡因的吸收迅速而完全。咖啡因在人体的水分中循环,而且消化后的15-45分钟在血液中的浓度达到最高水平。

在血液中消除引入人体器官任何物质数量一半的必要时间称之为“半生期”。咖啡因在人体内的半生期根据年龄,性别,荷尔蒙状况,药物作用和吸烟的影响有所不同。

例如在无任何特殊疾病的非吸烟成人群中,咖啡因的半生期约为4 – 6小时; 对吸烟者而言, 为3小时或更少。在女性怀孕期的四分之三时增加到18至20小时。在女性服用口服避孕药的情况下约为13小时。咖啡因在肝中进行生物性变换而且经过新陈代谢后几乎完全从肾和尿道中排出。

显然,像其它任何物质,包括水,咖啡对患有某些疾病而应该避免的咖啡的人有不良反应,如胃溃疡,心脏疾病和高血压患者。

然而对一般健康人群而言,无不良反应显示—当然排除喝咖啡数量,也包括咖啡因的摄入量。 正如文艺复兴时期的医生所言:“没有什么是毒药或良药,一切取决于剂量”。

事实上, 每日3-4小杯咖啡不但非常容易吸收—如很多可靠的研究表明—它还能对神经肌的功能产生良好的刺激效应;由此产生一些流行的说法,比如“让人浑身是劲”,“让我提起精神”如此等等。
每日每公斤体重吸入咖啡因的产生不良反应的阈值为10毫克(对妇女的平均值为550毫克; 对男士的平均值为700毫克)。 在意大利,每人每天的消耗量少于2小杯。用毫克表示,每日总共150毫克,远少于700和550。Istituto Mario Negri 博士,Silvio Garattini 教授声称,“在意大利通常的消费量,将可能达到每公斤重量10毫克的比率,相当于体重为70公斤的男人一口气喝7-8小杯咖啡, 每杯含100毫克咖啡因。(单杯意大利咖啡的最高剂量—埃斯普罗索或摩卡)。”

为了对机体生产正面效应,一般推荐量为每日最多喝3—4杯咖啡; 当然,咖啡刺激效果和持续时间其实还是因人而异。常听到有这样的说法,很多人晚上不敢喝咖啡,生怕喝了后睡不着觉,而有些人喝咖啡就是为了入睡。

这些数据在Garattini自己撰写的“咖啡因, 咖啡和健康”一书中得到证实(书由纽约Raven出版社1933年出版)。这部著作的诞生是全面彻底和脚踏实地工作的成果。 它收集和评论了全世界著名研究者的最新科研成果。 这本书汇集了多达1776个有关咖啡研究和观察的参考书目,论及了咖啡和不同生理功能之间的关系上最相关的问题;至于其它方面还包括对中央神经系统和心血管系统的作用以及对生殖器官的影响。

Garattini得出的结论是“只要记得要适度的规则, 喝咖啡就不会损害健康—而且,这一规则对我们的一切饮食都适用”。 书中很重要的一章是讲述消费,从中可以发现的是,和人们通常的想法相反,意大利人每天仅仅喝两小杯咖啡, 根本算不上咖啡消费大国;然而即便如此,在我们国家,咖啡也是全民性的饮料!实际上,这项记录被北欧国家像芬兰、瑞典和丹麦保持。

这一区别很可能由于制作和饮用咖啡的不同方法而造成。事实上在意大利,“埃斯珀罗索”和“摩卡”咖啡广受欢迎,尤其在早上和午餐之后。它被认为是一种促使“长生不老”的良方!而在北欧则相反,北欧人更喜欢稀释的咖啡,其消费方式就像是一种真正的饮料,在一天的任何时刻都能饮用。

咖啡植物在赤道地区生长。它生长在海拔高度180—2200 米之间。咖啡豆基本上分两大种类:

阿拉伯克

阿拉伯克是咖啡树中最早培育的品种。它生长的最佳之处是海拔1200米和800米之间。 它需要特殊的土壤条件, 要求温度和水分恰到好处的平衡。这一品种的咖啡豆质量上乘,口味醇厚, 香味浓郁, 成熟期为6到9个月。

因为阿拉伯克树种易受灾害、严寒和干旱的影响,而且果实成熟后很快就会落到地面。 因此,果实一旦成熟必须马上采摘。培育咖啡树的劳动强度很高, 还需要仔细和踏实,而每年产出的咖啡豆仅仅为0.45到3.3公斤。因此这种咖啡豆的价格很贵。它的咖啡因含量低,口味和香味非常纯正。

全世界种植的咖啡豆阿拉伯克品种约占75%。

罗伯斯特

罗伯斯特咖啡豆生长的最佳高度为海平面之上到海拔760米,主要在西非和南亚种植。 它的口味和香味较淡, 更容易抵御寒冷和水分。罗伯斯特咖啡豆成熟后不会马上掉落到地面, 所以果实成熟后无须急于采摘。人们一般采购这一品种制作罐头咖啡以降低烘焙成本。
罗伯斯特咖啡豆咖啡因的含量是阿拉伯克的两倍。事实上,罗伯斯特咖啡豆需要的成熟期较短,通常为阿拉伯克咖啡豆所需时间的一半,而且和很多樱桃树一样,一年能收获二次。当然,它的口味和香味较淡,价格相对便宜。速溶咖啡的制作原料取之于此。

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