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减少盐的摄入量

日期:2012年10月01日
专家发现:更快的传输速度可以减少盐的需求
诺丁汉大学食品专家发现一个用来鉴定薯片咸度的方法,这可以帮助生产出更为健康的薯片 – 而不丢失任何口味。
减少盐的摄入量 食品科学部的讲师 Ian Fisk 博士说:”薯片的’盐爆’在咀嚼开始前 20 秒释放到嘴里。这就表示在多数情况下,咸味的大部分被感知之前已经咽下了薯片。”
他还说:”我们的目标是开发一系列技术,通过将盐爆从 20 秒移至正常的咀嚼和吞咽时间内来加快盐至舌头的传输速度,这就表示获得相同的味觉所需的盐量减少了。”
为此召集了一个消费者食品试吃团,指示他们将薯片咀嚼规定的次数,并在嘴里停留 60 秒。接着正常吞咽薯片。通过对舌头进行棉签取样并在可以检测钠含量的仪器上分析结果,最终监测出了最高和最低盐量。
薯片中的盐既存在于表面,也嵌在表面的油当中。因此,需要利用物理手段单独将盐从薯片食团(咀嚼过的材料)中分离,溶解于唾液中,接着移至舌头的盐分感受器官中,让大脑在咀嚼前感知味道。Fisk 博士说:”20 秒后我们检测出唾液中的最高盐浓度,参加者也表示他们感到此时的盐含量上升。”
饮食摄入过多的盐量可能导致高血压和心血管疾病。世界卫生组织建议每天可以摄入的盐量为 5 克。减少盐的摄入已成为卫生部门和食品行业的重要难题。

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