填写以下信息即可以收到最新的电子杂志及新闻消息。
新浪微博

淘宝

微信

关于生产

几个世纪以来,Prosciutto di Parma火腿和Parma火腿—这两个名称可以互换使用—赢得人们交口赞誉,这是因为它们诱人的香味和无以伦比的口感。 根据法律,这一著名品牌的火腿只能在意大利靠近Parma 土地绵延起伏而落差又不很大的农村制作和腌制。

Prosciutto di Parma火腿制作有四个必不可少的要素:意大利猪、盐、空气和时间。 Prosciutto di Parma火腿是一种全天然的火腿—添加成分如糖、香料、烟熏、水和亚硝酸盐都被禁止。

Parma火腿的制作是一个长期和艰难的过程。 对腌制的控制必须非常小心,这样火腿仅仅吸收制作所需的盐份。 腌制结束时,做好的火腿由于水分的失去重量减轻四分之一以上,这样有助于风味的浓缩。 肉的质地变得柔嫩,Prosciutto di Parma火腿独一无二的香味及口味开始显现。

关键生产步骤

猪的特殊饲养

制作火腿的肉取自猪的后腰部, 而猪在意大利中北部为Prosciutto di Parma的生产特地饲养。 猪饲料的组成也非常特别—麦粒和Parmigiano-Reggiano奶酪生产中产生的乳浆的混合。用9个月大的猪,而且宰杀时重量至少为340磅。

整理和用盐

在Prosciuttificio或加工厂,需要去除一些猪皮和脂肪,火腿就有了典型的“鸡腿”般的鼓槌形状。

经过充分训练的用盐大师,在猪肉上擦抹海盐,然后在80%的湿度下冷冻约一星期。 之后去除剩余的盐,第二次在火腿上涂抹薄薄的盐层,再放置15—18天, 具体情况依重量而定。

大师需要每天对温度和湿度进行调节, 以确保猪腿吸收恰到好处的盐量进行腌制—由此保留了Prosciutto di Parma火腿是“甜火腿”的声誉。

悬挂和初腌

火腿在冷冻和温度受控制的房间里悬挂60至70天。 肉的颜色变暗,然而,在腌制的最后几天中会恢复到原先的玫瑰色。

接下来,用温水把火腿洗净并用刷子把剩余的盐刷掉,随后悬挂在干燥的屋子内。
现在火腿悬吊在框子上, 放在通风的“预腌制”房中,房子的窗户很大,开窗通风对温度和湿度都很有利。 内行专家相信这一时期,火腿沐浴在飘香的微风中,是火腿形成独特风味的关键时期。 在这一大约持续3个月的阶段结束时,猪肉暴露的表面变干、变硬。

最后的腌制

火腿被搬到黑暗、类似地窖的房间中,用剁碎的猪油和盐、胡椒粉调成的糊状涂抹暴露表面进行软化。 火腿悬挂在搁架上再过三个至五个月—最终,失去原先重量的四分之一以上。

总共,火腿需要腌制400天, 有些火腿的腌制时期长达30个月。

质量测试

腌制阶段结束时,检验员使用多孔的、马骨制成的针对每个火腿的五个关键点进行穿刺, 每刺一下就用鼻子闻一次,吸入火腿的香气。 这有助于确定受检火腿的质量是否足以按Prosciutto di Parma的品牌出售。 只有完美的产品才能出售;约4%的火腿被退回。

烙刻

通过所有质量控制测试的火腿可以烙刻上Consorzio的官方标记,五个尖顶的公爵王冠, 以证明是价真货实的Prosciutto di Parma火腿。

  • Share


Comment

(required)

(required)


Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.