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有关橄榄油的知识

现在的消费者有越来越多的渠道更全面地了解产品的信息。 生产产品的公司经常向公众提供信息, 不过在这种情况下,发布的信息总是带有主观色彩。 通过其它渠道的消息来源就更客观,如媒体,消费者协会的报告,以及科学和技术研究,虽然最后一种形式的信息需要较长时间才能传达到普通人群。 消费者对食品给予更多的关注, 因为其后果是对健康有益还是有害。任何有关橄榄油的信息不考虑这一方面都是不全面的 特别是消费橄榄油的有益一面以长期和艰苦的科学研究作为依据。脂肪和油这一部分非常复杂。 脂肪和油具有相同的名称意义,他们的能量值—-每克9单位卡路里是相同的—-但每一个或每一组的新陈代谢和其余的有着巨大的差别。橄榄油含有一系列对人体多数功能非常有益的化合物。 一些资深的科学专业人士目前正在研究和实验的基础上就这方面进行讨论。

橄榄油在生理和治疗方面的价值和它化学结构的很多方面有关。 第一个方面是它的三酸甘油脂成分,由脂肪酸构成。 橄榄油原则上普遍(54%–83%)含有单不饱和脂肪,油酸, 而动物脂肪基本上由饱和脂肪酸构成 植物籽油(大豆油和葵花籽油中50%–72%)为多不饱和脂肪酸。 单不饱和脂肪酸比多不饱和脂肪酸稳定得多, 在氧化过程中,后者会产生腐臭味。橄榄油也含有百分比较低的多不饱和脂肪酸, 在3.5%和22.5 %之间波动。 这些是不能被人体合成的基本脂肪酸。 然而成人和婴儿的正常饮食都有对基本脂肪酸的需求,它还有最好的亚麻仁油酸和对亚麻仁油酸的比率。 橄榄油和橄榄果核油具有完全相同的丙三醇脂结构,这就意味着他们具有相同的有益特性。

第二,橄榄油的有益特性还存在于它们的少量的组成部分中。最明显的是生育醇,其中阿尔发生物醇的作用就像维他命E,而胡萝卜素的作用像维他命元A和多酚。 所有这些组成部分都有抗氧化功能并且都和特级原生橄榄油有紧密关系, 因为油的精制过程会以其它形式改变和部分去除这些成分。

橄榄油和消化系统

因为橄榄油的油酸含量高,所以它是最能够被胃消化的油。

括约肌把胃和食道分隔,以防止胃液返流,而它受橄榄油的影响较小。 奶油是最不容易消化的脂肪, 葵花籽油在这方面居中。 胃部空的时候, 它受这3种脂肪影响的方式也相同。 古代记录了橄榄油对胃酸过多和胃溃疡的有益疗效,当然这归功于它本身具有的保护功能。 当溃疡病患者在饮食中以橄榄替代动物脂肪时,根据病例的结果是它对机能的伤害降低了33%,cicaltr…..降低了55% (Taits)。但是,规定食用的橄榄油并不能替代药物治疗。

每天早晨空腹喝两汤匙橄榄油对慢性便秘有良好的疗效。

橄榄油对胆囊的收缩有非常好的效果。 它在这方面产生的效果比服用类似效果的药物和食物更明显, 更温和以及更长久。在胆囊空的时候,它能阻止肝中胆汁的分泌,因此,胆道非常纯净,所以它也可以作为医疗食品。 这一医疗效果从古代起就被人所知,近代更更被数量众多的研究所证实。

胆石症(胆结石)是一种非常常见的疾病。它和脂肪的新陈代谢有关,并且在经济更为发达的国家患病人数更多。总体上,超量食物的摄入,尤其是饱和脂肪和胆固醇,导致胆汁分泌的增加以及胆汁酸和磷脂的减少。 看来血浆胆固醇指标高增加了结石的风险,因为它们同时提高了由低密度脂蛋白(LDL)传输的胆固醇的分裂,而低密度脂蛋白阻止胆固醇在肝脏的合成。然而,还有一个事实,即由高密度脂蛋白(HDL)传输的胆固醇经过新陈代谢比通过胆汁排泄更容易形成胆酸。 当病人因为胆固醇高需要治疗时,原生质胆固醇必须通过胆管增加它的排泄予以降低。 为此,多数专家同意饱和及多不饱和脂肪含量丰富的食品对结石的形成可能起到作用,而单不饱和脂肪酸含量丰富的橄榄油对此不起作用。 可以说橄榄油能阻止结石的形成,从而起到保护作用。 这是因为它激活了胆汁的流动并增加HDL,还有它平衡的饱和状态:即多不饱和脂肪比率和单不饱和脂肪的含有量。Messini和Cairella展示了在意大利地区患胆结石的比率较低, 因为橄榄油的消耗量较高。

橄榄油和婴儿

脂肪的摄入对新生婴儿和断乳的婴孩都很重要; 而更重要的是最基本的脂肪酸的摄入。 母乳喂养的婴儿4%-5%的卡路里来自于多不饱和脂肪酸的形式,而牛乳喂养的婴儿摄入量要少得多。 低亚麻仁油酸的摄入会延缓生长并使皮肤、肝脏和新陈代谢产生紊乱。 籽油含有丰富的多不饱和脂肪,但不推荐儿童过多使用,因为并不提倡降低儿童胆固醇水平,还因为橄榄油有促进过氧化的现象, 特别是对维生素E保存量低的青年人群。 因此,争取饮食中亚麻仁油和亚麻仁油酸之间的平衡很重要;前者摄入量过多会造成神经系统的紊乱。 在Galli对橄榄油效果所做的比较中,对生长中的老鼠观察葵花籽油和饱和脂肪的作用,他在经过饱和脂肪及葵花籽油喂养过的一群中,检测到大脑和肝脏中液体的改变。然而, 在经过橄榄油喂养过的一群中却没有这种现象。 橄榄油提供的最基本的脂肪酸的量较低,但是有平衡的亚麻仁油;亚麻仁油的比率和母乳中的发现基本类似。

有关橄榄油对骨骼的矿石化和成长的影响,Laval Jeantet 的一项研究展示了这种现象对脂肪的需求。效果最好的是从油酸甘油脂的摄入中获取。 这个过程中须添加最小量的多不饱和脂肪,为了达到这一目的,最好的方法是食用含橄榄油的食品。

橄榄油和老年人

从一开始,食物就向人类提供恢复机能和继续生命所需要的能量。每个细胞继承一个程序,指挥细胞的生物活动,并且能重复无数次。 然而不断的重复会产生错误,这些错误最初还能改正,但是过了一段时期错误强化,给出的错误信息增加,由此造成其它错误信息的加入。 含丰富多不饱和脂肪酸饮食会导致过氧化现象的产生,细胞就会受到这一错误产生的影响。 另一方面,抗氧化物质的出现,如维生素E, 则提供了保护机能。喂过橄榄油的老鼠的预期寿命比喂过葵花籽油和玉米油的老鼠要长。 这能从橄榄油中维生素E和多不饱和脂肪酸之间的比例更佳得到解释。 应用到人类时,这项研究是为了对人们不加选择的食用多不饱和脂肪含量丰富的油给予提醒,并得出橄榄油优于其他饮食脂肪的结论, 原因是其中亚麻仁油酸和抗氧化物质含量的平衡。

在一项对皮肤经过一段时期发生变化的研究报告中显示, 人们饮食构成中多不饱和脂肪酸超过10%就产生衰老迹象。60%的情况下产生皮肤受损害脱落,被怀疑为恶化。

骨头钙化是老年人中存在的另一个普遍问题。看来橄榄油对此具有有益作用, 这一作用取决于剂量, 因为橄榄油吸收得更多,骨骼获得矿物化的效果就更好。这也许能从骨骼的结构油脂中含有大量油酸脂中得到解释。根据法国研究者的观点,在发育期和以后的成人期,都需要食用橄榄油来防止钙的流失。

随着年龄的增大,老年人的消化能力和营养吸收能力会减弱,特别是维生素和矿物盐。 在消化和吸收方面,橄榄油具有最好的特性,并具有温和的通便作用。 无论是用橄榄油煮,炒的方式来食用橄榄油,还是更好的、用橄榄油拌生菜的方式,因为这样能最大限度的利用其中的维生素和抗氧化剂, 橄榄油能使食品更美味并有助于消化。

橄榄油和动脉硬化及胆固醇

在工业化国家,动脉硬化是分布最广的疾病, 而且是造成死亡的主要原因。 除了遗传倾向之外,还有其它造成损害或加重损害的风险因素:吸烟,动脉高血压和多胆固醇血。 其它的影响因素还有年老,性别(男性),糖尿病,痛风,三酸甘油脂高,口服避孕药和身体惰性。

胆固醇属于固醇群,并且是一种油脂,在动物组织中很丰富, 不能溶解于水,能溶解于有机溶剂。它形成部分细胞膜,而且在很多情况下和磷脂一起构成稳定的复合物。 在人体内,胆固醇作为综合其它类固醇的基础,它参与很多重要过程,如胆酸的形成,使饮食中的脂肪乳化,由此就能被肠的上皮细胞吸收, 或者用维生素D调节。

动脉硬化的发生和饮食习惯紧密联系。 饮食中动物脂肪含量丰富,容易提高原形质胆固醇。 另一方面,多不饱和酸丰富的植物油具有抗动脉遗传因子的作用,这是抗胆固醇的保护行为,并降低胆固醇。

如前所述, 并非所有原形质胆固醇是由于动脉遗传因子起作用,在胆固醇由低密度脂蛋白(LDL胆固醇)传输时尤其如此, 而胆固醇由高密度脂蛋白(HDL胆固醇)携带时就具有保护作用,因为它们的功能是消灭细胞中的自由胆固醇并进行酯化带到肝脏, 在肝脏中用胆汁排空。

无数研究已确认了原形质高密度脂蛋白(HDL)水平和动脉硬化之间负面的相互关联, 以及HDL和预期长寿之间的正面关联。

所有对多胆固醇血的医治,必须从降低饱和脂肪的摄入开始。 对这些脂肪抑制产生的原形质胆固醇的降低两倍于通过添加等量多不饱和脂肪丰富的油脂而获得的 (Keys,Grande,Covian 和其他人)。如果用橄榄油进行替代,橄榄油中含丰富的单不饱和脂肪酸,则总胆固醇水平约等于通过降低饱和脂肪摄入所获得的量。 单不饱和脂肪的有益作用并不限于类似于替代多不饱和脂肪的作用,它还能增加HDL胆固醇, 有助于抵抗致命的冠状动脉疾病。 在对10,000个因冠状动脉疾病致死的男人的比较研究中已表明,在原形质胆固醇水平相同的情况下,在美国和芬兰的男人中,发展成这类疾病的接近相同, 而在地中海国家的男人中比例则低得多,因为他们消耗的脂肪中,橄榄油占很高比例。

食用过量时,多不饱和脂肪含量丰富的植物油容易过氧化,因此,会成为动脉遗传因子。 这就可能引起内皮损害和血小板增生。

这一章节得出的结论是指出为了防止动脉硬化, 最重要的一点就是降低动物脂肪—无论明显的还是不明显的—并用单不饱和脂肪含量丰富的橄榄油替代。 当然橄榄油还含有像alpha生育醇或多酚的数量平衡、能起充分保护作用的多不饱和脂肪抗氧化剂。 这一配置接近于已在实验性的和流行病学研究中得到证实的成果。 它能在一定范围防止疾病,并对原形质胆固醇有良好的控制效果, 而且没有产生产生副作用的风险。

橄榄油和煎炒

为了使食物更美味,人们采用了烹调的方法, 如煮,烤,烟熏和煎炒, 在油煎的过程中可以达到最高的温度。

在水分蒸发之前,油煎食物内的温度几乎维持在100℃。 在这个温度点上热油能够渗透。 根据Varela的研究,食物进行快速烹调,营养成分的流失就比用其它的烹饪方式要少。 和热油反应的结果就是在食物的外层形成一层硬壳, 它能使蛋白质凝结,并使糖胶焦化。在这一过程中, 脂肪的消耗比其它烹调方法要小, 因为油不被食物吸收。

脂肪容易产生的自动氧化现象随着温度的上升而加速。 这些现象随着不饱和脂肪温度(上升)而加剧, 并出现过氧化物质,抗氧化剂对这些过氧化物质进行检验。 某些食物变质的形成轻而易举,因此也容易消除;其它的(聚合物)则难以吸收,而且其中的某些部分有毒,会影响各个器官并破坏食品的营养价值。

动物脂肪中不饱和脂肪度低,不含抗氧化剂,所以很快就会经历自动氧化。 植物籽油高度不饱和并且氧化迅速。 与此相反的是橄榄油为中度不饱和,因此非常稳定,而且还含有抗氧化剂。 除了受脂肪种类的影响,变质还和所达到的温度,加热时间,食品所属类型以及催化剂有关。

Fedeli已展示了油煎高温下橄榄油的稳定性,而Varela则已证明食物的可消化性不会因为在橄榄油中煎过而有所改变,即使是用反复使用过10次的橄榄油煎炸过的肉类和三文鱼。 这一研究成果指明, 由于橄榄油对氧化变质有较高的抵抗作用,因此是最适合煎炸的食品油。

对这一章节作一个总结我们可以得出结论,由于橄榄油的脂肪酸结构,维生素E的含量和含其它抗氧化剂,还有其它成分的平衡性以及它的果香味和口味,橄榄油是最适合人类消费的食物油—无论是生拌还是烹调—而且对人类健康有良好的保护作用。

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