填写以下信息即可以收到最新的电子杂志及新闻消息。
新浪微博

淘宝

微信

有利于心脏

橄榄油是地中海饮食中最重要的元素,以它为主题的科学研究浩如烟海,其结果已证实了它的营养特性以及在保持平衡的健康饮食中所起的根本作用。

脂肪(油,奶油或那些包含在肉类和奶酪中的同类成分)是向我们身体提供能量的最大来源的食物:每克含9千卡路里(kcal)。每日的需求量为80-100克(g)。根据它们的化学特性,这些物质可以划分为两个主要种类:饱和脂肪酸(包含在肉类,牛奶,奶酪,蛋以及椰子油和棕榈油中)和不饱和脂肪酸(包含在橄榄和植物籽油中)。把它们的一般区别仅看成是植物脂肪(不饱和)和动物脂肪(饱和)之间的区别过于表面; 对于他们更确定的区别,应该考虑的是含有丰富饱和脂肪酸的食品在室温下为固体(如奶油),而其它的则为液体。过度消耗动物脂肪(奶油、培根、猪油)会提高血液中的胆固醇水平和甘油三脂,其结果是增加心血管病(如动脉硬化、中风、血栓、心脏疾病)的风险, 尤其是那些遗传上比较敏感的人。为了保持健康,最好的做法是无论何时尽可能的食用不饱和脂肪, 而植物油中富含不饱和脂肪。根据专家的建议,平衡的饮食应由25%的饱和脂肪和75%的不饱和脂肪构成。

为什么橄榄油有利于心脏

由于橄榄油所具有的化学特性,使它正好能保持这一平衡, 因此它是一种理想的食品。 橄榄油中单不饱和油酸及油脂酸的含量能降低血液中胆固醇的水平,因此能防止动脉硬化和心脏疾病。 同时, 它还是非常有效的作用于胃壁的镇痛剂,也是肠道的润滑剂, 能防止消化系统不适和便秘。 橄榄油的少量组成部分,如类固醇,triterpanic alcohol, betacarotene,维生素A和D,多酚和生育醇,对身体的良好状态也有重要作用。 这些物质中的很多是抗氧化剂, 能延缓油的变质,阻碍有毒物质的形成。 如果经常食用橄榄油(其它植物油没有这些特性),这些物质的分子就进入体循环并保护身体,防止使细胞老化的自由基形成。 这些同样的物质还能抵抗高温(尤其在煎炸时),使食品以一种更健康的方式进行煎炸。当然,最好使用未经烹调的冷压榨橄榄油(更健康但价格更贵),因为高温破坏了对人体生长非常重要又能抵抗传染而且对重要器官如肝和心脏有保护作用的维生素。

有关优质橄榄油的常识

橄榄油的质量取决于所使用的原料(橄榄)和应用的生产工艺。 采用冷压榨工艺的情况下,使用手采摘的完好和成熟的橄榄果,放在柳条篮框中并立刻送往碾压厂。橄榄去除枝叶和洗净后,用传统的碾石进行碾磨和冷榨。 很多产油厂自身对产品进行检验并由专业公司(经权威机构确认)进行审核; 化学家,农学家,和油类专家须检查生产工艺的各个阶段(培植、压榨、存储和包装)。 为了通过审核,油产品必须满足法律要求, 而且必须遵守欧洲的食品安全规则(EEC85/374)。

橄榄经过机械压榨方法而不是化学提炼方法获取的橄榄油,根据它们的化学物理和各种由感官来决定的特性,可以划分为若干等级。 在地中海盆地生产橄榄油的所有国家已根据下列特征建立了等级的评判标准:
特级初榨橄榄油: 代表最高品质的橄榄油,以低酸度为特征,完全没有缺陷并呈现苦味, 这是用来描述新鲜压榨橄榄的鲜绿颜色和诱人香味特征的术语。
初榨橄榄油:以酸度水平较高为特征并出现零零星星的、由各种感官决定的缺陷(口感、气味)。这些分类不是和特定的缺陷相联系,而是和最明显缺陷的严重程度有关,不管是什么缺陷。
原油橄榄油:缺陷最多和酸度最高的橄榄油。

口感术语

用以下的说明形式介绍了一些技术术语,其中的区别取决于各种由感官决定的特征或者生产工艺。

下列每一条说明对应于橄榄油的各种精确口感:

热味:大批橄榄经过一定量的无氧发酵产出的橄榄油的口感(表明余味在口中逗留时激发的感觉的术语)特征
霉味:已产生大量真菌和酵母的橄榄产出的油具有的口感特征
Deposited(Morchia):剩下的和倾倒出和淤泥接触过的油的口感特征
酒味:联想起酒和醋的口味特征
金属味:留下的和金属表面长时间接触的油的典型口味
臭味:已经经过氧化过程的油引起的嗅觉感觉
果味:新鲜、饱满的橄榄产出的油的典型口味
苦味:舌头背面产生的典型口感
辣味:由能够触动舌头神经末梢物质确定的感觉

根据产地

有一种对特级初榨橄榄油不很科学的分类方法,即根据产出地区, 因为这能确定它的芳香特征和颜色(根据所用的橄榄而有所变化)。

意大利北部:美味但对嗅觉有强烈冲击,颜色趋向于黄色而非绿色,口味特征为辣和苦。
意大利中部:颜色非常绿的橄榄油,好的油有一股草本植物的清香。
意大利南部:不同地区的差异很大,也许类似于意大利北部的产品,或者很浓,具有典型的绿色并有芳香。

和脂肪的比较:

水(克) 蛋白质(克) 油脂(克) 糖精(克) 热量(千卡) 维生素A
橄榄油 0 0 100 0 900
人造奶油 13.0 0.6 84.0 0.4 760 75
奶油 14.1 0.8 83.4 1.1 758 960
  • Share


Comment

(required)

(required)


Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.