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长寿灵方

橄榄油

如果没有橄榄油地中海人会怎样?这一非凡的树种来源于Tabor 山 亚当的口中, 含在鸽子的口中就成了和平的象征, 据信它的历史和人类培植的历史一样长。它伟岸, 高贵而又美丽,确立了整个地区的文化传统。 地中海饮食是一种生活方式。 一些有成就的研究表明地中海地区的人口饮食以谷物, 通心粉,面包,新鲜水果,鱼为主并食用橄榄油, 因此相比于食肉较多以动物脂肪为主的人群不易得富贵病(心脏病,动脉硬化, 糖尿病,高血压,肥胖症)。

从生产角度而言,橄榄油和酒有一些类似之处。 和葡萄一样,谦卑的橄榄通常用手采摘,一般在年末前几个月压榨成浆。

近来,个别高品质的油,如特级初榨油, 常常被人以特别虔诚的口吻提起,就如一些红酒,它们的品牌代表同样的品质标准, 在意大利为denominazione, 它作为消费者的导向。 各种不同的橄榄把各自不同的特性带入成品油。

收获

在全意大利, 每年的十一月到来年的二月是收获季节。 现在仍然遵循传统的做法。 最好的油是用人爬在小梯子上直接用手采摘的橄榄制作的。 另一个通常的做法是在橄榄树丛中树的周围设网俘获果实。树被摇动, 果实采摘在篮中。 有一种奇怪的工具在枝头上敲打,使果实落下。采摘者们热烈地交谈,友好的气氛感染着一旁的陪伴者。

话题大多围绕着收获,并和以往几年相比,谈论庄稼的好坏,产量的多少和这些油如何的比邻家的好。 收获的关键是在完全相同的时间采摘, 这样收获的产量最高而且酸度不很高。 如果橄榄的绿色太浅、太淡,它的酸度低但产量就被忽略了; 颜色深的话产量充足但它的酸度使油不可食用。

橄榄油现在成为跨越地中海的大宗交易,意大利和西班牙之间不断地就谁占第一发表声明和进行反驳。 为了满足市场需求,规模化、工业化、机械化生产应运而生, 形成大量的品牌,取代了以往碾磨和压榨的手工操作。 如此这般,它的意义就不仅局限于和时间有关的生产手段,尽管有些生产厂商更倾向于用传统的方法制作橄榄油, 因为他们觉得这更有利于在成品油中保留橄榄的精华。

碾压

真正的橄榄油用纯粹的机械方法制作。 整个过程必须在低温下进行, 没有任何的添加剂溶剂。 橄榄洗净之后,果肉和果核在磨坊中被碾碎,油从中流出。 油和水的乳液经过搅动后油滴积聚在一起。 然后这些浆状物放在麻袋中进行压榨和提取,再通过离心机的分离使杂质沉淀,最后进行过滤和澄清。 橄榄果肉的出油量在18%和30%之间, 这取决于橄榄的不同品种,雨水的充沛程度以及收获的方式和提取方式。 整个过程从摘取橄榄开始,然后再去除枝杆和树叶进行清洗以去除所有赃物,有些生产商还会去除茎,叶柄等残余物。

橄榄的存储不超过72小时,而后用石头碾子或金属碾轮把它们的核碾磨成糊状。 接下来的阶段是压榨, 其作用是从糊状物中提取油。 现代采用的液压压榨技术与手工杠杆压榨和螺旋压榨取得的效果相同,但效率更高。 一些大的生产厂商利用离心机倾析装置,把较重的果肉粘附在圆筒的外侧而油通过中心的槽流出。还能利用离心力进行油水分离,或者使用重力倾析装置使分离过程更为自然。 大生产厂商把装瓶前的橄榄油存储在不锈钢油箱中。

提取

在生产过程中温度至关重要。 压榨之前把浆体加热能够增加产量但会影响成品油的口味。 所以,欧洲委员会的导则中指明,只有使用传统方法在温度低于摄氏27度下提取才能在标签上标明“初级冷榨”。  同样,如果使用离心机械,则必须坚守上述标准,然后标签上才能标明油的“冷提取”。

橄榄油的生产遍布意大利, 规模或大或小。 橄榄果适合在温度适中的地区生长,品质最好的橄榄油就产自气候条件适宜的地区。这些地区包括Liguria,Tuscany,Veneto 和Umbria。

油的种类

橄榄果的颜色由于地区的不同而有很大的差别,从深绿到不同层次的绿色和黄色,但色调必须清晰,不能阴暗模糊。 它的味道也呈多样化,有的芳香馥郁,有的口感丰富,有的对味觉很有冲击力。

为了保证橄榄油的质量,EEC Reg 2568/91 建立了以下分类标准,其根据是;

  • 以%表示的油酸酸度, 越低越好,以及
  • 用各种感觉器官来决定的品质。

油的分类通常为:

特级初榨橄榄油:味觉绝对完美,酸度小于1%;

纯良初榨橄榄油:味觉完美,酸度小于2%;

普通初榨橄榄油:味觉良好,酸度小于3,3%;

橄榄油:精制油和特级初榨油的混合,>br/>果壳油(sansa):精制果壳油和特级初榨油的混合, 酸度1,5%。

营养特性

橄榄油含有丰富的单不饱和脂肪酸, 维生素A,D,E并有利于维生素A-D-E-K的吸收。 它的成分类似于母乳因此能高度吸收。 它还能保护胃壁的黏膜,有助于缓解胃溃疡。

卡路里

和一般人们的观点相反,各种不同油的卡路里(热量)的含量是相同的(9千卡 x 克)。 这仍然比奶油低。

香味

在调味汁中如香醋,pesto, 或caper sauce中放入生橄榄油时,不要调和,应该用叉子或用手搅拌。 因为调和速度太快,会损失一些橄榄油独特的芳香。

保存

4000年以来,橄榄油保存在赤土陶器罐,anphorae油罐中,这些方法现在还在使用。橄榄油应该在出产的当年食用,但保存得当的话,可以存放2年。如果受光照和热量的影响,橄榄油就会氧化变质, 所以应该放在深色的瓶中和阴凉之处,并且不受温度急剧变化的影响。 如果有冻结现象也不用担心, 这对橄榄油没有损害。

标注

多数地区规定以DOP(Denominazinoe di origine protetta)表示特定的原产地和种类。 特别优质的橄榄油的名称予以注册,通常酸度低于0,2%, 直接用手从树上采摘。 以下为一些最著名的品牌:

LAUDEMIO,BORMANO,PRIMURUGGIU,PERLANERA,LOLAINOVO

购买橄榄油时仔细阅读标牌是很重要的; 要看酸度,确切的名称,橄榄的来源,是否用冷榨方式生产-spremitura a freddo。

再者,橄榄油以容积或重量为单位出售, 但是按公制单位计算它比水轻, 1升要少于1公斤。

一些有趣的事实

欧洲的橄榄树

全球有7.8亿棵橄榄树

其中6.5亿在地中海盆地

意大利有476个种类的橄榄树

橄榄树的叶子为灰绿色

橄榄树幼年时的树皮光滑

橄榄树老年时的树皮粗糙多瘤

世界上最老的橄榄树有1000多岁

世界上未被赞美的奇迹:干墙垒成梯形堆放橄榄枝。

用橄榄油煎炸食品

  • 橄榄油具有很高的临界点—即冒烟点—因此释放毒素较少。 适合煎炸干的和干净的食品。 食品表面上浆—可用面包粉,面粉或面粉、蛋、牛奶和成的糊状物—两面翻煎。

切勿用同样的油煎炸两次。

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