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Parmigiano-Reggiano奶酪生产的基本元素是牛奶,牛奶产地的农场严格遵守卫生标准以及奶牛挑选的标准。 其中对奶牛的营养状况尤其关心,这些奶牛用新鲜的、生长在当地的饲料喂养, 以确保产出质量上等的牛奶,使用过程中无须进行巴氏灭菌和添加防腐剂及其它的添加剂。 在Parmigiano-Reggiano奶酪的生产过程中,牛奶取自于早晨和傍晚产出的奶。 傍晚产出的牛奶放在一个很大的桶中度过整整一晚。 到了第二天早上,做奶酪的人撇去浮在表面的乳浆(乳脂),再添加些早晨产出的牛奶。 使用早晨产出的奶和傍晚产出的奶的确切比例由做奶酪的人掌握, 他会根据环境条件、所使用的牛奶和其它因素做出决定。 最后结果的成功与否其实取决于这一阶段的生产。

准备好的牛奶接下来被转移到一个大的铜汽锅中,这种汽锅里可以放1200kg的牛奶,供生产二种类型的奶酪所用。 古代的做法是增加牛奶的酸度,用这种方法确保奶酪达到足够的发酵程度。 然后牛奶加热至30—50℃,在此过程中,做奶酪的人不停地搅动汽锅中的牛奶,以确保热量分布的均匀。 一旦加热停止,就立刻添加凝乳物(一种来自牛犊胃壁的天然凝结剂),12—15分钟后,形成牛奶中酪蛋白的凝结。 由此,只不过经历了半小时,如同施了魔法,牛奶就凝结成块。

凝结后的产品称之为“caglita”(凝乳),牛奶营养的精华部分。下一步, 做奶酪的人开始用特殊的工具对凝乳进行发酵, 直到取得一致的、结构均匀的纹理。 这个过程在低热下进行,直至最高温度达到560℃;在达到这一温度之前,可以设想结构纹理已经染以清淡的褐色而且呈适度的均匀一致。 一旦加热设备关闭,做奶酪的人就用木铲从气锅的底部收集“caglita”(凝乳),并且把它们放在麻布片上过滤。

用这种方式, 一个大球状的东西形成了。 把它们一分为二,然后以适当的形式包裹在麻布中,形成二种类型 Parmigiano – Reggiano 奶酪。 这种类型在加盐之前保留三天,在这三天中定时对奶酪进行翻身。 浸没在食盐和水的溶液中进行盐化处理后,奶酪就以这种形式存放在奶酪制作设施中的特殊木架上,准备进入至少长达二年的搁置时期。 这一时期中,须对奶酪进行检查、翻身和刮擦,每二个星期至少一次。 这一调味阶段是得到优质Parmigiano-Reggiano奶酪的一个极其重要的操作阶段。 这样长的一个调味阶段,是其它任何奶酪制作过程中所不具有的,它能使蛋白质经历一个非常特殊的转化和分解过程,从而赋予Parmigiano-Reggiano奶酪无可比拟 的营养品质和芳香。

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